Stop PFAS : Quelles huiles pour quelle cuisson ?
Ce que je préfère dans nos échanges en consultation ? C’est le fait que tout ce dont vous me parlez vient nourrir mon envie de creuser chaque sujet de la vie quotidienne. Cela me permet de bien vous accompagner mais également d’améliorer mon propre quotidien !
Typiquement sur le suet intarissable de la nutrition, j’ai récemment une personne qui m’a demandé “J’ai acquis une nouvelle poêle en inox sans PFAS, qui accroche aussi beaucoup plus les aliments ! Pourrais-tu me dire selon toi les huiles à utiliser pour chauffer mes aliments ? Me conseilles-tu de passer au ghee ?”
Super sujet, n’est-ce pas ? !!!
Quand ce scandale des PFAS a vu le jour cette année, j’avoue que j’ai été surprise par le nombre de personnes qui utilisaient des poêles anti-adhésives, ma maman y compris !
Les PFAS, si vous êtes passé à côté de l’information, sont des polluants éternels, c’est à dire qu’ils restent sans fin dans l’environnement et dans le corps. Quelle horreur ! Ils ont heureusement été interdits d’utilisation dans de nombreux produits mais peuvent toujours être présents dans les poêles avec revêtement antiadhésif. Evidemment les industriels nous disent qu’ils prennent des précautions, que leurs poêles sont safe etc mais dans le doute, il vaut mieux s’en passer ! On pense qu’on mange très sain en achetant des supers ingrédients bruts mais “alerte rouge risques de cancer” à cause de notre super poêle dernier cri qui n’accroche pas.
Quand on étudie l’Ayurvéda et comme j’en parle dans mon livre Ayurvéda Cuisine pour tous les jours (p 69 si vous l’avez), on sait qu’il est important d’utiliser des appareils en inox, fer, acier inoxydable ou cuivre (ou encore céramique) pour d’une part préserver la qualité des aliments et d’autre part, éviter les sources potentielles de toxicité. De mon côté, ça fait donc depuis 2015 que j’ai abandonné tout ce qui est antiadhésif et je tourne de l’œil quand je me retrouve dans un Airbnb sans autre option. Je rêve alors à la cuisine idéale :
Alors dès aujourd’hui, si ce n’est pas déjà fait, commencez par aller vous acheter une jolie poêle en inox, il y en a pour tous les budgets.
une fois votre poêle en main pour préparer votre repas, vous allez certainement trouver qu’elle accroche sévère et probablement la maudire. Attention au karma :) Il est important de cuisiner en paix et gratitude selon l’Ayurvéda.
La solution ? Choisir la bonne huile !
Voici quelques pistes selon l’Ayurvéda :
Si vous n’avez pas une alimentation végane : utilisez le ghee sans hésiter ! le beurre clarifié est le meilleur allié pour les plats cuits car il ne s’oxydera pas contrairement aux huiles, il a un point de fumée élevé de 252°C.
Zoom sur le point de fumée
Pour info, le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles émettent des fumées de façon continue, indiquant que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer. Des acides gras libres et radicaux libres nocifs se libèrent quand l’huile est chauffée en excès, c’est l’oxydation – série de réactions chimiques impliquant de l’oxygène qui dégradent la qualité de l’huile et conduisent au rancissement.
Voici un tableau qui compare les points de fumé des principales huiles de cuisson
Températues maximales des huiles vierges
On peut privilégier selon ses gouts :
- le ghee, le tournesol, le sésame la coco ou l’olive vierge extra en cuisson à la poêle
- l’olive, le lin, la noix, le colza en cru
Et selon ses doshas dominants :
Vata :ghee, sésame, olive lin
Pitta : olive, coco, ghee
Kapha : sesame, moutarde, tournesol
Huiles vierges ou raffinées ?
On trouve dans le commerce des huiles vierges ou raffinées selon leur mode d’extraction.
Si l’extraction s’opère par pression, elle est qualifiée d’huile vierge, elle n’a pas de substances étrangères, elle est plus pure et préserve ses qualités nutritionnelles. Elle est donc plus couteuse.
Si l’extraction s’opère par solvants, on dit que c’est une huile raffinée.
A quoi sert le raffinage ? Ce procédé permet d’avoir une huile stable dans le temps, facile à conserver et donc prisé des industriels, moins colorée et plus fade en arômes.
Ainsi, quand l’huile est raffinée, la température maximale de cuisson atteint quasiment 232°C pour toutes les huiles précitées, ce qui est assez aberrant et contre-productif d’un point de vue santé finalement !
Une histoire de graisses
Pour la santé globale, les meilleures huiles sont celles qui ont une teneur élevée en graisses monoinsaturées et polyinsaturées, connues pour leur effet protecteur sur le cœur et pour réduire les risques d’inflammation dans le corps.
Huiles élevées en graisses monoinsaturées principalement utilisées en cuisine : arachide, huile d’olive, tournesol, celles-ci sont plus aptes à une cuisson longue.
Huiles élevées en graisses polyinsaturées principalement utilisées en cuisine : soja, , pépins de raisin, noix, lin, maïs, à cuire peu de temps pour ne pas les surchauffer.
L’huile de sésame contient des proportions presque égales de graisses monoinsaturées et polyinsaturées (environ 40 % chacune).
Pour conclure, variez les plaisirs, le gras c’est bon pour la santé, n’oubliez pas d’en manger !
Et oui repensez à vos grands-pères qui mangeaient de l’huile de foie de morue et autres graisses naturelles selon nos pays d’origine (நெய் par ici baby !), c’est impressionnant le savoir des anciens !
